?“她沉靜的表情坦蕩又自尊，她不是他人的奴隸，無需取悅挑逗別人，她也不想高居人上，故也沒有裝腔作勢、盛氣凌人之感。在她面前，人們感到的是親切、喜悅，以及對美好生命和自由的向往。”(遲軻)
如今能喝到手工茶不容易!
能喝到聯(lián)合國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄里的工藝手工茶更難!
品嘗“非遺”制茶大師親手炒制的手工茶更是難得的口福!
4月1日，蘇茶君在南京下馬坊的盛峰茶廠品嘗雨花茶手工制茶工藝代表性傳承人陳盛峰師傅的明前新茶，尤感慶幸之至。
陳盛峰師傅親手炒制的雨花茶，選料講究，芽葉大小均勻，湯色清純濃潤，望之可人，其獨(dú)特的香氣聞之神清氣爽，口感干凈醇厚，是數(shù)量很少的手工雨花茶的珍品。這在南京茶葉圈里是有共識(shí)的，非蘇茶君一家之言。
品茶中自然聊到手工茶的月旦之論。茶界對手工茶早已有通識(shí)，但市場上仍然是云山霧罩，其中最大的誤區(qū)就是手工茶比機(jī)制茶好。
從產(chǎn)業(yè)的角度講，手工茶的命運(yùn)早已完結(jié)，過去160年的茶業(yè)史就是手工茶被機(jī)器茶驅(qū)逐的歷史。中國茶業(yè)從1980年代發(fā)生的大規(guī)模機(jī)械化運(yùn)動(dòng)，最終使手工茶基本上退出了歷史。
但手工茶并沒有消失，雖然數(shù)量很小，但仍頑強(qiáng)地生存著。其中最有代表性的就是中國十大名茶之一的洞庭碧螺春茶。時(shí)至今日，洞庭碧螺春茶仍然是全手工制作。每到清明前，蘇州吳中東、西洞庭山一派熱鬧景象，空氣中彌漫著茶香，蘇州、上海，以及國內(nèi)外的游客紛至沓來。
碧螺春茶葉種植面積總計(jì)只有3萬畝左右，種植極其分散，茶葉是當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶家里多種經(jīng)濟(jì)作物的一種，因是全手工制作，幾乎家家都能做茶。如今本地的年輕人很少干炒茶的行當(dāng)，做茶大戶只能收購一家一戶的鮮葉，再從河南、蘇北等地招來炒茶工，幾十口、上百口電炒鍋挑燈夜戰(zhàn)，晝夜不息，蔚為壯觀。
但是這種令人心神搖曳的動(dòng)人場景掩蓋不了洞庭碧螺春茶品質(zhì)的不確定性?，F(xiàn)代市場最大的敵人就是不確定性。這也是手工茶走出歷史的根本原因。
其實(shí)傳統(tǒng)手工炒制的洞庭碧螺春茶是有許多規(guī)定性的。品種的規(guī)定性是當(dāng)?shù)氐娜后w小葉種，種植上有茶果間種的特殊性，采摘時(shí)間是在清明前的10幾天，鮮芽頭的人工挑揀又是洞庭碧螺春茶特有環(huán)節(jié)，還有就是有經(jīng)驗(yàn)的炒茶師傅。碧螺春茶的外形講究起毫，干茶是滿身絨毛，卷曲如螺，6萬多個(gè)芽頭才能炒制出一斤干茶，等等。但是這些傳統(tǒng)的規(guī)定性在千姿百態(tài)的市場需求拉扯下變得越來越不確定。能品嘗到正宗洞庭碧螺春茶雋永香氣和回甘的人越來越少。
洞庭碧螺春如此，雨花茶也一樣，其他手工茶概莫能外。
供給側(cè)提高手工茶品質(zhì)確定性的努力一直在增強(qiáng)，但始終沒有打開手工茶專有的市場空間。比如有“大師茶”，一些西湖龍井的手工茶開始使用一些專有品牌，一些“小眾茶”努力嵌入各種文化符號(hào)等等，這些努力都反映了手工茶在數(shù)字化時(shí)代的某些特質(zhì)。
還有一種現(xiàn)象值得關(guān)注，就是一些老茶客是一些茶園、茶老板、某款茶品的固定擁躉。這種常年的供求關(guān)系會(huì)有細(xì)致入微的信息交流，究其根本是對特定制茶人的認(rèn)可，人的變化往往導(dǎo)致茶品的不穩(wěn)定，進(jìn)而造成老客戶星散。
如果建立嚴(yán)格的控制體系和管理體系，少數(shù)特定的手工茶是應(yīng)該能夠產(chǎn)生很強(qiáng)的品牌效應(yīng)和極高市場價(jià)值的。
蘇茶君不揣谫陋，敢獻(xiàn)一言。能夠得到市場高度認(rèn)可的手工茶目前大約應(yīng)具有以下一些基本特征：一是要有自然人主體，比如西山茶廠周永明師傅、南京盛峰茶廠陳盛峰師傅做的茶。就是說如今的手工茶必須要落實(shí)到人頭，不論你是“大師”還是“學(xué)徒”。二是小眾茶，只能應(yīng)用于特定的消費(fèi)場景。數(shù)量肯定是有限的，一年的總量是必須要公開發(fā)布的信息。三是每一件茶要有詳細(xì)的臺(tái)賬，茶園、品種、安全性、采摘，炒制、親手簽名等，規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化要有嚴(yán)苛的標(biāo)準(zhǔn)，甚至要超過機(jī)器茶。四是要有獨(dú)有的特質(zhì)性，比如洞庭碧螺春茶、南京雨花茶、溧陽前峰雪蓮，西湖龍井、都勻毛尖等，或是茶樹品種、種植地域的限定、中國十大名茶、國家級(jí)以上非物質(zhì)文化遺產(chǎn)、世家或事實(shí)上的傳承，等等。五是銷售上可采取線上線下拍賣方式。
明城墻上的每一塊磚都有詳細(xì)具體的責(zé)任標(biāo)識(shí)，包括時(shí)間、地點(diǎn)、作坊、制作者、監(jiān)制人。數(shù)字化時(shí)代的手工茶如果還是籠統(tǒng)的、模糊不清的標(biāo)識(shí)是不可能被市場認(rèn)可的。機(jī)器可以化解人工制品的若干道德風(fēng)險(xiǎn)，遺世獨(dú)立的手工茶必將承擔(dān)更多的社會(huì)責(zé)任。
手工茶坊的成品應(yīng)該嚴(yán)格分級(jí)，師傅徒弟也可以分級(jí)，目前各級(jí)茶葉協(xié)會(huì)和勞動(dòng)部門都有競賽評選，有“大師”，有“能手”，手工作坊也可采取自有的分級(jí)方式，大師不必強(qiáng)于弟子，弟子不必不如師，手工茶的終極裁判不在一時(shí)一地，不在大師、能手，而在經(jīng)受時(shí)間考驗(yàn)后的市場。
最后，能獲得極高市場價(jià)值的茶只應(yīng)該是天人合一的經(jīng)典作品。這種茶自帶靈魂、神色、語言、姿態(tài)、情感，能承載歷史和文化，能表達(dá)思想和信仰。
圖1—3? 陳盛峰師傅2018年手工炒制的精品雨花茶。說是精品，因?yàn)檫@批茶除了前期制作十分精細(xì)，后期還按照完整度進(jìn)行了挑揀，將斷芽揀出，幾近精雕細(xì)刻的藝術(shù)品，單位售價(jià)達(dá)38000.00元。
品質(zhì)接近這種茶的作品并不少，如競賽茶，古代的“貢茶”等。但競賽獲獎(jiǎng)茶與市場價(jià)值掛鉤的商品手工茶不是一回事。各種競賽、評選會(huì)評出來的特等獎(jiǎng)茶，能夠說明且只能說明那一次你做出了一鍋好茶，而且只具有技術(shù)意義，沒有市場價(jià)值。沒有市場價(jià)值的東西就沒有文化的承載力和傳播屬性。
做一鍋好茶并不難，難的是市場慢慢發(fā)現(xiàn)你有一鍋品性完整的經(jīng)典之作。不論春夏秋冬，不論甲子癸亥，任何時(shí)候看到它，它都是那個(gè)樣子。這是商品手工茶生命價(jià)值和市場價(jià)值持久延續(xù)的唯一前途。(完)
來源：蘇茶七君子
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